重庆葡萄酒的味道为什么有点酸

 

　　葡萄酒中的苹果酸

 

　　苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。

 

　　葡萄酒中的乳酸

 

　　乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，存放葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。

 

　　葡萄酒中的柠檬酸

 

　　柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。然而，欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。

 

　　酸和葡萄酒的颜色息息相关

 

　　葡萄酒，例如香槟和其他气泡酒，用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的。红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色，因此ph值低的红葡萄酒颜色更深，并且更加的稳定，例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色，并且较不稳定，例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗，并且聚合在一起看起来显褐色。